Les saveurs dans le plat...
De la Costa Verde à la Chine !
J’ai décidé pour ce plat de mettre à l’honneur une recette de sauce de M. Vincent Tabarani, découverte récemment dans l’un de ses livres « Saveurs de Corse ». La sauce « Costa Verde » que vous pouvez, selon ses propres conseils, servir avec du poisson grillé ou des volailles grillées. Voici ma version de la sauce Costa Verde quelque peu différente de celle de M. Tabarani.
Filet de cabillaud accompagné de nouilles chinoises champignons/courgettes et sa sauce Costa Verde…
Il vous faut (pour 4 personnes) :
- 4 filets de cabillaud
- 400g de pâte façon chinoise (comptez 100g par personnes)
- 4 champignons de Paris
- Soit le reste de la chair de courgette de l’entrée, soit une courgette.
- 4 jaunes d’œuf
- 5 cl de vinaigre de vin blanc aromatisé à la noix.
- 10cl d’huile de noix ou huile d’arachide classique.
- 60g de noisettes hachées
- 10cl de muscat
- 12 feuilles de menthe fraiche
- 2 citrons jaunes
- Farine
- Beurre
- Sel/poivre
Pour la sauce Costa Verde :
* Dans une petite casserole, versez le muscat et 3 cuillères à soupe d’eau, du poivre et ajoutez la menthe fraiche.
* Portez à ébullition et faites réduire le liquide au 3/4 sur feu doux.
* Passez au chinois ou à la passoire pour enlever les feuilles de menthe.
* Versez le liquide dans un bain-marie tiède et ajoutez les jaunes d’œufs et le sel. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir dans un premier temps une mousse, puis une crème.
* Ajoutez le vinaigre de vin blanc. Mélangez.
* Hors du feu, ajoutez l’huile de noix comme pour monter une mayonnaise.
* Faites griller les noisettes hachées sur une poêle sans matière grasse.
* Ajoutez-les à la préparation.
* Réservez au chaud.
Pour les nouilles chinoises :
* Emincez les champignons de Paris, et découpez les courgettes en carrés de taille moyenne.
* Faites revenir le tout dans un peu d’huile d’olive.
* Réservez.
* Portez environ 3 litres d’eau salée à ébullition et ajoutez vos nouilles chinoises pendant 5 minutes (temps de cuisson variable selon les instructions au dos de l’emballage).
* Egouttez les nouilles et ajoutez vos champignons et vos courgettes, mélangez bien.
* Réservez au chaud.
Pour les filets de cabillaud :
* Salez poivrez vos filets puis enrobez-les dans un peu de farine.
* Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre avec le jus des deux citrons.
* Placez vos filets dans le beurre mousseux et laissez cuire environ 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
* C’est prêt !
Bon appétit !